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Giovedì, 10 Marzo 2016 16:08

La trasformazione digitale della ristorazione: il Food Delivery

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La trasformazione digitale della ristorazione: il Food Delivery

Nel 2015 è aumentata la percentuale delle persone che mangiano fuori casa, sia italiani che stranieri, a conferma della ripresa del settore della ristorazione in Italia e nonostante la chiusura di oltre 25 mila imprese tra ristoranti e pubblici esercizi. La trasformazione che sta rivoluzionando questo mondo ha una fortissima componente digital, come per il turismo. Ne parlerà a BE-Wizard, l'evento di webmarketing internazionale che quest'anno avrà il food tra le sessioni specialistiche, Sonia Massari, Docente del Master in Food Design, Scuola Politecnica di Design Milano e Direttore di Gli.

Domanda- In questo contesto di ripresa ma anche di forte trasformazione della ristorazione, come si inserisce il food delivery e qual è il suo ruolo? 

Sonia Massari - I numeri parlano chiaro: nel 2014 il mercato internazionale dell’e-commerce di prodotti alimentari e della consegna a casa di piatti pronti e cibo di ogni genere è stato stimato in 93 miliardi di dollari, con una crescita media negli ultimi 5 anni del 51%. Un successo inarrestabile e senza precedenti. Basti pensare che siamo già alla terza generazione di Food Delivery.

La prima generazione capitanata da grandi colossi del settore, come JustEat, Grubhub, Delivery Hero, ha iniziato offrendo piattaforme per web e mobile in grado di gestire e organizzare le ordinazioni di ristoranti indipendenti. Negli ultimi tre anni sono emersi i sistemi di seconda generazione (Deliveroo e Foodora sono alcuni di questi), che oltre alla gestione delle ordinazioni si occupano anche della consegna, con sistemi mobile app simili a Uber. 

Il modello di terza generazione è rappresentato dalle numerose start-ups in grado di fornire soluzioni totalmente integrate, capaci di seguire l’intera filiera e creare esperienze di acquisto personalizzate. Realtà come Sprig, PizzaBo, Foodinho o Diet to Go, sanno raccontare i valori del cibo alla gente e lo fanno attraverso la rete. La scelta accurata di ristoranti, chef, ingredienti, una maggiore varietà di prezzi e di cucine, le modalità di consegna alternative (come piccoli mezzi elettrici, la bicicletta, o i runner) e i tempi di consegna più competitivi grazie ad app dedicate, incontrano la soddisfazione del cliente e quindi anche l’approvazione da parte dei ristoratori che decidono di diventare partner.

Tra le recenti proposte, i nuovi servizi di chef a domicilio che innovano il tradizionale concetto di catering o i “kit di cucina” contenenti ingredienti e istruzioni per poter cucinare piatti gourmet in autonomia nelle proprie case (ovviamente tutti gli ingredienti sono già porzionati ad hoc).

I Food Delivery creano quindi nuove forme personalizzate di ristorazione, trasmettono emozioni attraverso la rete e il trasporto, informano e sostengono trend ecologisti e salutisti. E in questa trasformazione sono coinvolti non solo i sistemi di ordinazione e di distribuzione, ma anche i processi di preparazione dei piatti, le strategie di marketing e di comunicazione, il design di prodotto e degli strumenti per il trasporto.

I miliardi di dollari investiti solo nell’ultimo anno dimostrano come questo sia un settore fertile per la rapida implementazione di soluzioni innovative, per le creatività e quindi anche per il Food Design. Obiettivo comune sarà generare nuove idee (cibi, strumenti e servizi) per una società di individui, già relazionati tra loro e fortemente connessi al territorio. 

Domanda - Qual è l'attuale mercato del food delivery in Italia e chi sono i protagonisti? 

Sonia Massari - Alcuni dati confermano che il Food Delivery in Italia muove oggi un mercato da 400 milioni di euro. Senza dubbio, rispetto agli Stati Uniti o altri paesi europei (come UK o Germania), in Italia il fenomeno del Food Delivery è più recente, probabilmente a causa della diffidenza iniziale dei consumatori verso l’ecommerce, oggi ampliamente superata. Nel nostro paese il mercato potenziale è molto vasto, basti pensare che fino ad un anno fa solo il 15% di ristoranti, pasticcerie, forni ed esercenti commerciali attivi nel settore enogastronomico, avevano un servizio di consegne a domicilio.

Tra i primi sistemi che sono arrivati in Italia ci sono Just Eat, BacchetteForchette, FoodPlaza, Tastifood, poi la bolognese PizzaBo, Clicca e Mangia e DeliveRex. Per il 2016 si prevede lo sviluppo e il consolidamento in Italia di piattaforme Food Delivery che tendano a coprire completamente i vari settori di mercato (dalla pasticceria ai ristoranti stellati, dalla paninoteca al ristorante dedicato alle intolleranze alimentari) e i vari modelli precedente descritti.

I protagonisti di questo progresso saranno sicuramente i nuovi manager della ristorazione, ma anche i consumatori, i ristoratori, e gli addetti alla distribuzione temporanei. L’utente che cerca un servizio Food Delivery, si aspetta velocità, praticità e varietà. Il mercato è composto da clienti che non hanno molto tempo a disposizione, ad esempio durante la pausa pranzo. Il sistema di consegna è comodo e veloce e permette di ricevere in ufficio il menu preferito, e di variare ogni giorno la propria scelta. Ma non solo, le occasioni di consegna, continuano durante l’intera giornata, a casa o al lavoro, offrendo soluzioni veloci per pasti familiari o per gruppi più ampi. La personalizzazione dell’offerta sarà fondamentale per una domanda che sarà sempre più informata, preparata ed esigente. La spettacolarizzazione della cucina in televisione ha sicuramente alimentato questo interesse forte verso la gastronomia. Mi piace usare l’espressione di “teatro dell’esperienza del cibo”, per definire quello scenario in cui gli appassionati del cibo decideranno di immergersi per scoprire qualcosa di nuovo.

Domanda - E i ristoratori come affrontano questa nuova avventura?

Sonia Massari - Il ristoratore con una scarsa alfabetizzazione informatica, spesso non si sente in grado oggi di valutare un sistema di consegna e quindi vive con apprensione le nuove prospettive di vendita e di distribuzione dei prodotti. Per chi ha un ristorante, si tratta soprattutto di trasformazione nel modo di fare comunicazione per raggiungere un’audience diversa rispetto alla sua clientela e promuovere il proprio brand. Le realtà del Food Delivery inoltre aprono nuove opportunità di lavoro, anche temporaneo. Chi consegna i cibi a casa sono giovani (e non solo) armati di bicicletta o altri mezzi alternativi, smartphone (o tablet) e soprattutto tempo libero. E’ ipotizzabile che nel prossimo futuro nuove forme di “lavoro temporaneo” saranno inserite anche nel processo di preparazione. 

Domanda - Qual è il ruolo del digital nel food delivery e quali sono le innovazioni tecnologiche che stanno cambiando il mercato?

Sonia Massari -  Le tecnologie digitali e di rete si sono inserite in maniera forte nelle attività di esplorazione e di selezione del cibo, fornendo potenti mezzi di comunicazione che incidono sulle scelte d’acquisto e sull’orientamento alimentare del cliente. 

Per il prossimo futuro è prevedibile una crescente personalizzazione del servizio, in grado di informare, conoscere e dialogare con i diversi consumatori. Tempistiche, efficienza di servizio, copertura, tracciabilità e certificazione di prodotto di qualità, saranno le variabili su cui gli sviluppatori di sistemi digitali dovranno giocare per trovare le combinazioni vincenti.

La logistica ha sempre rappresentato un problema significativo nel Food Delivery ma un’idea viene dagli Stati Uniti: il Restaurant Delivery Drones, ovvero l’unione di robotica e digitale per fornire piccoli veicoli aerei (i droni) e fare le consegne a domicilio. 

C’è poi chi identifica già una quarta generazione di Food Delivery quella in cui il ristorante si “dematerializzerà”, diventando totalmente virtuale attraverso una integrazione verticale del business, che aggiunge alla consegna, anche la produzione dei cibi. Stanno infatti nascendo laboratori e processi ingegnerizzati in grado di realizzare direttamente i piatti per poi consegnarli a domicilio. 

Domanda - Quali sono gli ambiti più interessanti per il Food Design e il Design per il cibo, legati allo sviluppo del Food Delivery?

Sonia Massari- I Food Delivery avranno bisogno di cibi e strumenti adeguati al trasporto, in grado di mantenere invariate proprietà organolettiche e nutritive e ci sarà senza dubbio il bisogno di ridisegnare i ristoranti del futuro, tenendo ben conto di quelle che sono le esperienze “ponte” tra mondo reale e digitale.

Il Food Delivery porta il designer a rivedere anche l’idea della cucina. Non è un caso che sia stata creata la prima valigetta per il takeaway che è in realtà un “ elettrodomestico”: utilizzata per il trasporto e la cottura del pranzo quasi cotto, risulta essere molto utile negli appartamenti di New York, ormai sprovvisti totalmente di cucina.

Infine, sarà necessario progettare forme di ristorazione, in grado di enfatizzare diverse culture cibo ed etnicità. Ed infatti a New York è già nata la start up Eat Offbeat, il primo Food Delivery che unisce business e sociale. Le tre chef che cucinano, sono 3 donne rifugiate, arrivate negli Stati Uniti da Paesi e situazioni diverse: Nepal, Iraq ed Eritrea.

 

BIO. SONIA MASSARI. Direttore di GLi, Centro Internazionale di Food Studies (con più di 12 Università Statunitensi coinvolte) e Direttore Accademico di University of Illinois Urbana-Champaign, Roma. Dal 2012 è consulente scientifico e ricercatrice per la Fondazione Barilla Center for Food and Nutrition.
Docente presso ISIA Design School, membro della commissione speciale sul Food Design per ADI, coordinatrice ADI INDEX Food Design.
Durante il suo dottorato in Interaction Design e Telematica e Società dell'Informazione (Ingegneria-Università di Firenze e Siena), ha focalizzato i suoi studi su ICT, HCI e Food Experience. La sua ricerca parte dall'ipotesi che le esperienze del cercare, comprare, conservare, cucinare e mangiare, oltre a quella di condividere attraverso il pasto, potrebbero attraverso l'uso del digitale esaltare l'esperienza alimentare, e modificare nel tempo, il rapporto tra uomo e cibo. Oggi continua la sua ricerca tra Stati Uniti ed Europa, con l'obiettivo di valutare criticamente ed empiricamente l'evoluzione e il ruolo delle tecnologie digitali nella trasmissione culturale e nell'innovazione delle pratiche e culture alimentari.
Vincitrice del premio "Donne e Tecnologie" 2012: "Premio Women Innovation" destinato a donne impegnate nell'innovazione in cibo e nutrizione. Nel 2014 ha vinto il premio internazionale Innovative Research in International Education, NAFSA.
E' membro attivo di ASFS (Association for the study of Food and Society) e ambassador di WeforExpo.
Fa parte dell'editorial board di International Journal of Food Design.

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