In occasione del suo ottantacinquesimo compleanno, Marchesi dimostra di credere fermamente in questa straordinaria avventura: “Expo è una grande occasione per dimostrare quello che possiamo fare. Sottolineo ‘possiamo’, perché basta che questo Paese lo voglia ed è capace di superare qualsiasi ostacolo. Solo così ritroveremo l’Italia che si fa rispettare”.
Ed è significativo il prodotto scelto dal Maestro per rappresentare la sua cucina: “Io amo il grano e lo scelgo come emblema, perché appartiene alla prima grande rivoluzione umana, quella neolitica – dopo, ben inteso, l’essere scesi dagli alberi. I greci usavano una bellissima metafora, chiamando gli uomini: mangiatori di pane, il contrario di bruti. Anche se furono gli arabi a inventare i maccheroni, prima del Mille, a Palermo, la pasta è l’ingrediente che più ci caratterizza.
Con il grano, raccolto insieme ad altri cereali e poi coltivato, ci siamo evoluti e da raccoglitori e cacciatori siamo diventati agricoltori. Ognuno di noi ha un antenato che zappava la terra e aspettava i frutti come si attende un figlio. Cacciare può essere eccitante, ma coltivare ci fa sentire meno indifesi. I greci usavano una bellissima metafora, chiamando gli uomini: mangiatori di pane, il contrario di bruti. Anche se furono gli arabi a inventare i maccheroni, prima del Mille, a Palermo, la pasta è l’ingrediente che più ci caratterizza.
E, da quando si parla di dieta mediterranea, del giusto equilibrio tra carboidrati, frutti dell’orto, pesce e quel formidabile condimento che è l’olio, la pasta è un segno di civiltà. L’importante è non sciuparla, gustandola il più possibile per ciò che è, masticando e cogliendo il sapore del grano.
La pasta per me rappresenta la semplicità, una semplicità che non esclude l’eleganza, anzi la sposa come nel caso degli spaghetti caviale ed erba cipollina. In questo caso, sono proprio gli spaghetti ad esaltare il caviale, non il contrario".
Un elemento imprescindibile per Marchesi è la formazione, fondamentale per essere competitivi in ogni settore, quindi anche per preparare degli chef di alto livello: “Attraverso l’Expo, sarà sottolineata una questione che ritengo della massima importanza. Mi riferisco alla formazione. Non c’è crescita sociale e personale senza il tempo dello studio e del sacrificio. Chi parla di cucina, parla a vanvera se non chiarisce che la creatività e l’improvvisazione possono nascere solo da un lungo tirocinio, dalla perfetta conoscenza della materia prima e delle cotture."
